Receta del arroz con costra

Arroz con costra


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Esta receta es del amigo Antonio Acedo, de Alicante, hematólogo
insigne y aficionado a la buena mesa. La receta es de la mujer de Antonio,
María Manuela y aquí se transcribe tal cual la mandaron.
El arroz con costra es típico de la zona del Campo de Elche. Se cocina
en una cazuela de barro, con fuego de leña, y se termina con un artilugio
llamado "costrera", que consiste en un especie de tapadera metálica con
la
que se cubre el arroz cuando ya está casi hecho, sobre la que se depositan
las brasas que quedan de la cocción, con el fin de tostar la costra de
huevo. Como habitualmente no se dispone de este utensilio, en la práctica
doméstica se finaliza la cocción en el horno, lo que añade la ventaja
adicional de que no es fácil que se "pase" el arroz.

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Ingredientes para 6 personas  Preparación

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1/2 kilo de arroz.
Unos 50 mL de aceite.
1/2 conejo.
1/2 pollo.
2 salchichas blancas.
2 morcillas de cebolla.
2 morcillas blancas ("blanquitos").
Cuatro albóndigas pequeñas opcionales.
200 g. de garbanzos cocidos.
2 huevos por persona.
3 dientes de ajo.
Azafrán o colorante alimentario.
Sal.
Un tomate rallado.  Se fríe el pollo y el conejo. Después se cuecen en
agua con sal (unos 15 minutos en olla a presión o 30 minutos en olla
normal). Se reserva el caldo manteniéndolo caliente.
Con el mismo aceite, (si hay demasiado se retira el exceso: no
interesa que quede demasiado grasiento),  se sofríen las salchichas, las
morcillas, los blanquitos y las albóndigas, después se cortan en rodajas y
se reservan.
En una cazuela de barro, utilizando el aceite de freír, se sofríen los
dientes de ajo, que se retiran, y el tomate. A continuación se rehogan el
arroz y los garbanzos, sin que se quemen y se añade el azafrán o colorante
alimentario.
Se añaden todos los ingredientes(*), se remueve ligeramente, y se echa
el caldo caliente de modo que lo cubra, en proporción aproximada de una vez
y media de caldo por parte de arroz crudo.
Se corrige de sal y se cuece a fuego vivo hasta que empiece a hervir,
momento en que se baja el fuego, regulando la cocción, que tiene que ser de
unos 10-12 minutos, quedando seco al final.
Previamente se ha encendido el horno para que se caliente.
Mientras se cuece el arroz se baten los huevos con un poco de sal. Una
vez finalizada la cocción, se retira el arroz de fuego y se echan los huevos
por encima, procurando que quede cubierto de manera uniforme. Se introduce
en el horno unos 10 minutos, hasta que cuaje el huevo, formándose una costra
dorada.
Se saca del horno y se sirve cortándolo como una tortilla.
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